toffees

 

 

سلام آدم با دیدن این همه عکس خوشگل و خوشمزه کلی حوس خیلی از خوراکی ها رو می کنه مثل

همین عکس تافی که دیدید که نمونه ای از تافی انگلیسیه!!! البته چون تو فراوری تافی هم از روغن ها

استفاده میشه مخصوصا روغن های براق که قبلا در موردش توضیح دادم تو خوردنشون باید اصول تغذیه

رعایت بشه مخصوصا اگه خدایی نکرده سرشار از چربی LDL باشن پس خیلی خیلی مراقب باشید!!!

تافی چیست؟

تافی یک نوع آبنبات جویدنی (Chewy Candy) است. تافی از جوشاندن شربت شکر تا رسیدن به مرحله

نرمی (Soft-Crack) شکل می گیرد. پس از رسیدن به این مرحله، مخلوط می بایست به میز سرد کننده

منتقل شود تا به آرامی سرد شده و سپس ورز داده شود تا به بافتی نرم و جویدنی تبدیل شود. استفاده

از روغن‌هاي نباتي هيدروژنه باعث می شود تا هنگام مصرف به دندان نچسبند و همچنين باعث حفظ

رطوبت در محصول نهايي مي‌شود. افزودن عوامل ژله‌اي کننده نظير ژلاتين، پکتين و صمغ‌هايي مانند آگار

موجب ایجاد بافت اسفنجی در تافی می شود علاوه بر این آنچه که موجب تردی بیشتر تافی می شود،

میزان ورز دادن آن نیز می باشد.

 

طعم مطلوب تافی حاصل افزودن کره (یا روغن گیاهی) به شربت شکر می باشد. علاوه بر این ها می

توان برای بهبود رنگ و طعم از رنگ دهنده ها و طعم دهنده های مناسب استفاده کرد. بعد از اتمام این

مراحل، تافی که به شکل خمیر درآمده و سرد شده است، وارد سيستمي مي‌شود که آن را رول مي‌کند

و سپس تافي به دستگاه قالب‌زني وارد می شود تا به قطعات کوچک تبدیل شود و پس از بسته‌بندي

اوليه و نهايي، آماده ورود به بازار مصرف ‌شود.

 

ترکیبات

•گلوکز : جزء مونوساکاریتها است که از هیدرولیز گندم، نشاسته یا ذرت بدست می آید و از کریستالیزه

شدن جلوگیری می کند.

•رنگهای غذایی: از رنگهای غذایی برای جذابیت و اشتها آوری استفاده می شود. مثال : رنگهای زغال

سنگی مجاز مثل (کارامل، کاروتن، زعفران)، اکسیدآهن (قرمز رنگ) و تیتانیوم دی اکسید(سفید رنگ).

•شیرخشک: مثل یک آنتی اکسیدان از چربی ها در برابر اکسیداسیون حمایت می کند.

•روغن نباتی: از بعضی میوه ها و دانه های روغنی نظیر آفتاب گردان، سویا بدست می آید و وجود آن در

تافی باعث نرم شدن و افزایش کالری می شود.

•استرهای گلیسرول و لسیتین: ماده ی امولسیون کننده هستند که کشش سطحی بین دو مایعی که

باید با هم مخلوط شوند را کاهش می دهند.

•قند اینورت: با جوشاندن شکر حاوی ساکارز و اعمال برخی روشها محلولی بنام قند اینورت بدست می

آید که از کریستالیزاسیون سریع ساکارز در مرحله سرد شدن شربت، جلوگیری می کند. و نیز یک مخلوط

ساکارز و قند اینورت حلالیت بیشتری در آب از ساکارز تنها دارد.

•اسید سیتریک: یکی از اسیدهای آلی است که در لیمو ترش و پرتقال وجود دارد.

•افزودن ژلاتين و کنسانتره ميوه هم در تافي‌هاي ميوه‌اي کار رايجي است.

کلمه تافی:

منشاء کلمه تافی چیست؟ عبارت لاتینToffee صحیح است یا Taffy؟ کلمه فارسی لاتین از هر یک از

کلمات فوق استخراج شده باشد یکسان تلفظ می شود و هر دو خصوصیات نسبتاً یکسانی را دارند.

تفاوت اصلی این دو نوع تافی در بافت و شکل آن ها می باشد. Toffee غالباً ترد می باشد و به صورت

تخته ای و با ریختن مغز آجیل روی آنها تهیه می شود اما Taffy جویدنی است و در قطعات کوچک بریده و

لفاف پیچ شده است. نحوه ورز دادن این تافی در میزان قرارگیری حباب هوا داخل بافت آن و مخلخل بودن

آن بسیار تاثیر گذار می باشد. در ترکیب این تافی استفاده از شربت گلوکز باعث جلوگیری از کریستالی

شدن شکر می شود

انواع تافی :

تافی ها از هر نوعی که باشند، مراحل اولیه تولید آنها یکسان است. افزودنی های هر دستور تهیه و

مراحل ثانویه تولید است که تعیین می کند تافی از چه نوعی خواهد بود. برای تافی گروه بندی مشخصی

در صنعت ارائه نشده است. شاید معیارهایی مانند استفاده یا عدم استفاده از شیر در ترکیب تافی و یا

فرآیند هایی که در مراحل ثانویه تولید بر روی آن ها انجام می شود برای گروه بندی مناسب باشد؛ به طور

مثال تافی مغزدار. ولی غالباً طعم تافی ها در دسته بندی آن ها نقش اساسی بازی می کند؛ به طور

مثال تافی نارگیلی، تافی شکلاتی، فندقی، کره ای و ...

مراحل ثانویه تولید تافی: 

مهم ترین نکته در تافی خاصیت جویده شدن و نهایتا بلعیدن آن می باشد. تافی را می جویم تا تمام

شود. در آبنبات های سفت تنها یک طعم را به مدت طولانی در دهان خود خواهیم داشت و در آدامس

بعد از یک طعم اولیه، عمل جویدن و ترشح بزاق است که لذت بخش است. شکلات ها نیز بلافاصله

بلعیده می شوند و حسرت تمام شدن آن بر دل می نشیند!!! تافی ها، در مراحل ثانویه تولید امکان

ایجاد تنوع بسیار زیادی را دارا می باشند و همین دلیل باعث شده تا طرفداران این محصول رشد

چشمگیری در دنیا داشته باشد.

نسل جدید تافی :

تافی ها در ایران انواع و اقسام مختلفی دارد. تافی هایی که از شیر در آنها استفاده شده اند، تافی های

سنتی هستند که با طعم های بسیار متنوع و گهگاه با افزودن مغز به آنها در بازار ایران به وفور یافت می

شود. تافی های میوه ای نیز به جمع این تافی ها افزوده شده اند و به تنوع و ذائقه مشتریان حق انتخاب

بیشتری بخشیده است. اما آیا این مقدار تنوع کافیست؟ آیا راهی برای افزایش جذب و درک طعم تافی در

دهان وجود دارد؟ آیا می توان به تافی هایی که همیشه آنها را با رنگ های تیره و کدر می شناسیم رنگ

و لعاب بخشید؟ آیا رنگ می تواند بیانگر طعم آن تافی باشد؟ آیا تافی می تواند از شکل بی نظم خود

خارج شده و به مانند شکلات ها فرم خاصی به خود بگیرد؟ آیا راهی برای افزایش کیفیت و ماندگاری

بیشتر آن وجود دارد؟ آیا راهی وجود دارد که بتوان با گذاردن محصول در دهان بلافاصله طعم دلخواهی را

که انتخاب کرده ایم را قبل از جویدن بچشیم و حس کنیم؟ جواب همه این سوال ها با ابتکار شرکت

هیشلر آلمان، " بله" خواهد بود. چرا که تافی را با فرم های معینی تولید و با لایه ای از طعم های مختلف

روکش کرده است. شرکت دراژه به عنوان یکی از پیشروان صنعت تافی در مقوله کیفیت و نوآوری، این

محصول را با تغییراتی اندک، بومی سازی و برای اولین بار در ایران تولید کرده است.

 

تافی روکش دار اینجاست :

تافی اینجاست، حاصل روکش دار کردن تافی ها با روکشی از طعم میوه می باشد که در حال حاضر با

فرم دایره ای تولید می شود. ترکیبات تشکیل دهنده تافی درونی "اینجاست" ، ترکیبات رایج تولید تافی

است ولی در روکش تافی از ترکیبات خاصی استفاده می شود که آن را از سایر تافی متمایز می کند.

مهمترین نوآوری در تولید این گونه تافی، فرآیند فرم دادن به تافی ها و روکش دار کردن آنهاست.

 

فرآیند فرم دهی به تافی به واسطه قالب های خاصی صورت می گیرد و فرآیند روکش دار کردن محصول

طی یک فرآیند پیچیده و طولانی انجام می گیرد. در تافی های معمولی پس از این مرحله تافی در صورت

نیاز رول شده و به قسمت بسته بندی می رود. ولی تافی های روکش دار برای دراژه شدن مراحل دیگری

را نیز پشت سر می گذارند که تمامی این مراحل توسط دستگاه های تمام اتوماتیک ساخت کشورهای

فرانسه و آلمان انجام می شود.

 

در مرحله دراژه کردن عوامل محیطی از جمله دما، رطوبت و... از اهمیت بالایی برخوردار است. ماده ی

تولید شده ی مراحل قبلی، وارد دستگاه pre-coat شده و روکش اولیه جهت استحکام روی تافی قرار می

گیرد و پس از سرد شدن، مرحله ی نهایی روکش دار کردن آغاز می گردد. پس از گذراندن اين مراحل

بسته‌بندي اوليه و نهايي انجام شده و محصول آماده ورود به بازار می باشد.

 

با استفاده از فرآیند روکش دار کردن محصول، امکان برقراری ارتباط رنگی با طعم تافی نیز میسر شده

است. لذا تافی اینجاست با ایجاد تحولی در صنعت تافی ها، بیشترین تنوع طعم را عرضه کرد و نسل

جدیدی از تافی را به مصرف کنندگان معرفی نمود. از خصوصیت اصلی تافی روکش دار، انتقال طعم دلخواه

مصرف کننده در بدو ورود به دهان می باشد. در حال حاضر تافی اینجاست در طعم های متنوعی مانند

انبه، آووکادو، آناناس، توت سفید، توت فرنگی، شاتوت، تمشک، گیلاس سفید، گیلاس قرمز، آلبالو،

پرتقال، گریپ فروت، لیمو، بلوبری، سیب می باشد.

 

تافی اینجاست اولین نوع تافی در ایران می باشد که بدون قرار گیری در لفاف، امکان نگهداری و مصرف آن

وجود دارد چرا که روکش نسبتاً سفت روی تافی باعث شده تا از چسبندگی آنها در دمای طبیعی محیط

جلوگیری شود. با وجود این امکان که می توان تافی را بدون لفاف بسته بندی کرد، اما تافی اینجاست در

برخی از بسته بندی های خود از لفاف برای قراردان تافی درون آن ها استفاده شده است تا دغدغه

مسائل بهداشتی این تافی ها در حین مصرف نیز مرتفع گردد.

 برای تهیه ی کاتولوگ محصولات دراژه به لینک زیر مراجعه کنید:

کاتولوگ محصولات دراژه

بد نیست حالا که در مورد تافی بحث کردیم در مورد یک شیرین کننده ی غیر قندی که در شیمی مواد

غذایی هم با هاش اشنا شدیم بحث کوچیکی کنیم:

(مانیتول):

موارد مصرف داروی‌کمکی برای پیشگیری از بروز نکروز حادتوبولار یا درمان کم ادراری در نارسایی‌حاد کلیه،

درمان ادم مغزی و افزایش فشار داخل جمجمه و فشار داخل چشم، تسریع دفع ادراری مواد سمی و

جلوگیری‌از آسیب کلیوی ناشی از آنها (مانند سالیسیلات، باربیتورات و لیتیم ) و همچنین برای

پیشگیری از نیاز به دیالیز به دنبال افزایش هموگلوبین آزاد خون در طی عمل جراحی برداشتن پروستات

از راه پیشابراه مصرف می‌شود.

 

مکانیسم اثر مانیتول یک قند الکلی است که در مایع خارج‌سلولی باقی می‌ماند و موجب افزایش فشار

اسموتیک پلاسما (یا ادرار)می‌شوددر نتیجه موجب افزایش جریان آب از بافتها به داخل مایع میان بافتی

می‌شود. البته مانیتول یک گشادکننده ضعیف عروق کلیوی نیز هست.

 

عوارض جانبی شدیدترین عارضه جانبی مانیتول، بر هم خوردن تعادل آب والکترولیت است. تجویز سریع

مقادیر زیادآن ممکن است منجر به تجمع مانیتول، افزایش بیش از حد مایع خارج سلولی، کاهش سدیم

خون، گاهی زیادی پتاسیم خون وافزایش بار گردش خون می‌شود. سردرد، لرزش، ادم و ترومبوفلبیت نیز

محتملند.

 

کاربرد در صنعت از مانیتول (استخراج شده از جلبک) که نوعی قند الکلی است در تولید انواع آدامس و

شیرینی‌های رژیمی استفاده می‌شود.

  خواهش میکنم وقتی این مطالب تکنولوژی رو می خونید با نظر دادن منو مساعدت کنید بی حال بودن

شما منو بی رمق میکنه هااااا!!!!!!!!